צמחי בר למאכל

מאת ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק

מסורת

ליקוט צמחי בר למאכל אינה מסורת ששייכת רק ללקטים ציידים. אמנם כלקטים ציידים חיינו מלקט ומצייד, אך גם לאחר המהפכה החקלאית, לאחר שהתחלנו לגדל את רוב מזוננו בשדות, תמיד לצד החקלאות המשכנו גם ללקט צמחי בר. אנו מוצאים את הידע על ליקוט צמחי הבר בכל המסורות המקומיות.

אבותינו הקדומים ידעו אילו צמחים לאכול ומאילו להימנע, היכן ניתן למצוא כל צמח ובאיזו עונה כדאי לחפשו. הם ידעו שלצמחים יש סגולות רפואיות וכיצד להשתמש בהם לריפוי מחלות. לקטים ציידים הכירו מאות רבות של צמחים, אולם אפילו חקלאים עדיין הכירו מאות מהם.

הידע המסורתי הזה על הצמחים - סיפוריהם, שימושיהם, מקום הימצאם, המועד המתאים ללקטם ועוד - הולך ונעלם, אך בעת האחרונה אנו עדים למספר הולך וגדל של אנשים שרוצים לשמר מסורת זו כחלק מחייהם, ללקט בשעות הפנאי, לכתוב על הצמחים, לחקור וללמד.

בריאות

מעבר לצורך בשימור הידע המסורתי אודות צמחי הבר ושימושיהם, ישנן סיבות נוספות לשימור ולתיעוד מסורת הליקוט.

לליקוט צמחי בר למאכל שלושה יתרונות תזונתיים:

הראשון הוא המגוון. התזונה בעולם המודרני הופכת לפחות ופחות מגוונת, אנחנו אוכלים את אותם ירקות וזרעים ולא ניתן להשוותה כלל למגוון שאכלו לקטים ציידים ואף חקלאים בעולם העתיק. כאשר אדם מלקט הוא מגדיל מאוד את המגוון התזונתי של הצמחים שאותם הוא צורך.

השני הוא הערך התזונתי. כשצמח גדל בבית הגידול הטבעי שלו, הוא בשיאו מבחינת ערכיו התזונתיים. צמחים שגדלים בבר גדלים בצורתם הטבעית ולפיכך מזינים יותר.

השלישי הוא שמירת הערך התזונתי. ברגע שאנחנו קוטפים עלה או פרי מתחיל תהליך התדרדרות בערך התזונתי שלו. כשאנחנו קונים פירות וירקות בסופר, במקרה הטוב הם נקטפו שבוע קודם.במקרה הפחות טוב התפוחים שקנינו נקטפו אולי לפני שנה בארצות הברית. יש ערך גדול מאוד ללקט צמח או פרי ולאכול אותו מייד. הדבר נכון לא רק לצמחי הבר אלא גם לעץ הפרי בגינה או לשיח קטן באדנית על אדן החלון.

שמירת הטבע

בשנים האחרונות התפתח ענף של ליקוט לצורכי מסחר בשווקים. לא אחת אפשר להבחין באנשים המלקטים צמחי בר בכמויות גדולות ומשווקים אותם תמורת תשלום לחנויות. צורה זו של ליקוט היא פסולה ובעייתית. להבדיל ממשפחה שקוטפת לעצמה עלים לפי הצורך או לפי יכולת הבישול וההקפאה, הליקוט המסחרי אינו מתחשב בצורכי הצמחים. הסוחרים מלקטים כמויות גדולות מדי של צמחים בזמנים מרוכזים, באופן שמחסל מינים של צמחים ואינו מאפשר להם להמשיך ולשרוד כצמחי בר. רשות הטבע והגנים והחברה להגנת הטבע נלחמות בתופעה על ידי הוספת צמחים לרשימת צמחי הבר המוגנים מפני ליקוט ועל ידי מסעות הסברה מגוונים.

בליקוט מסורתי, כאשר אדם או משפחה ליקטו באזור מסוים, שהיה בדרך כלל סמוך למקום מגוריהם, הם הבינו שאם יחסלו את המערכת האקולוגית ואת חברת הצמחים באזור, לא יהיה להם מה ללקט בעתיד. בשל הבנה זו הכללים הלא כתובים של הליקוט המסורתי היו מאוד ברורים, כל לקט ידע כיצד ללקט כך שהפגיעה ביכולת ההתרבות והצימוח של הצמחים בעונה הבאה תהיה מזערית ביותר. לדוגמה, הזעתר או האזוב בעברית (Majoranasyriaca) תופס מקום של כבוד בין צמחי הבר המלוקטים באזורנו. לא מזמן שמעתי מחברים אודות אישה שלימדה אותם כיצד מלקטים זעתר באופן מסורתי: מנקים את סביבת הזעתר, יוצרים תעלה מסביבו עם היד, שופכים לתעלה מים ואז מורידים חלק מענפיו. האישה טענה ששבוע לאחר מכן כמות עלי הזעתר רק תגדל, וכך נשמר השיח משנה לשנה בעזרת הליקוט. מקומו של הזעתר כל כך משמעותי שעם תהליך היעלמות הליקוט המסורתי, החל ליקוט מסחרי אינטנסיבי שלו, ליקוט שאינו מתחשב בסביבה ו'מנקה' אזורים שלמים מצמחי האזוב המצויים בהם. לקט שעוסק בכך כפעולה מסחרית, כזה שימכור אחר כך את תוצרתו לסוחר בשוק, בדרך כלל יעקור את הצמח מהשורש או במקרה הטוב יחתוך את כל עליו עד הגבעול. בשל הליקוט המסחרי הפך הזעתר לצמח מוגן (ערך טבע מוגן) ואסור בליקוט כבר בשנת 1977 אך אפשר להשיג את עליו כגידול תרבותי.

דוגמאות לצמחים נוספים שנמצאים בלב מסורת הליקוט המקומית:

החלמית בעברית או החובזה בערבית (Malva) היא צמח הבר למאכל החשוב ביותר בתרבות הליקוט המקומית. עובדה זו נלמדת משמו - חובזה בערבית פירושה לחם, וחלמית בעברית היא גם סיכול אותיות של השורש ל.ח.ם.

השורש ל.ח.ם שימש תמיד בכל השפות השמיות לתאור המאכל החשוב ביותר:המילה העברית לחם שמשמעותה חיטה התפתחה בארץ ישראל החקלאית,והמילה הערבית לחם התפתחה בחצי האי ערב בקרב הנוודים, שם משמעותה היא בשר כבש.

לוף ארץ ישראלי (Arumpalaestinum) סיפורו הם דוגמה מובהקת למסורת ולידע צבורים שבקלות יכולים להיעלם. הלוף מוגדר בכל הספרים העוסקים בצמחייה רעילה כצמח מקומי רעיל ומסוכן למאכל, ובאמת אם תכניסו את הלוף לפה תרגישו מייד בצריבה מאוד לא נעימה. אך הספרות ההיסטורית המקומית מלמדת שלא רק שהלוף נאכל, אלא הוא גם גודל בזמנים מסוימים כצמח תרבות למאכל. דרך התחקות אחר מסורות מקומיות ושיחות עם לקטים בשטח גיליתי כי המסורת להכנת הלוף והכשרתו לאכילה כללה בישול שלו עם צמח נוסף,חומעה (Rumex),גם הוא צמח בר הגדל באזורנו ומכיל חומצה המפרקת את הגבישים הנמצאים בעלי הלוף וגורמים לכאב. מסורת זו מקורה בידע שנצבר במשך אלפי שנים באזורנו.

סרפד (Urtica)הוא צמח נפוץ ביותר המוכר לכולם בעיקר כי הוא צורב ומסוכן, אך כל זה קורה בגלל שאנשים אינם מכירים אותו, את המנגנון שיוצר את הצריבה ואת דרכי ההתמודדות איתו. סרפד, אם מטפלים בו נכון, הוא צמח מאכל מזין וטעים. על פני העלים של הצמח וגם הגבעול יש טריכומות, מעין מזרקים קטנים שבתחתית כל אחד מהם בועית עם חומר צורב. כאשר הטריכומה נשברת, החומר הצורב כבר אינו פעיל. מעיכה של העלה, קיצוצו או בישול קצר יחסלו את המזרקים ויהפכו את הסרפד ממזיק למועיל.

עכובית הגלגל (Gundeliatournefortii) הוא עוד דוגמה לצמח מקומי שנמצא בסכנת היעלמות עקב ליקוט מסחרי פרוע, אך הוא מהווה חלק חשוב ממסורת הליקוט המקומית ומחייהם של אנשים רבים. העכובית מוזכרת במסורות הערביות והעבריות כצמח מאכל. התפרחות של קוץ זה שנקראות בשם ביצי עכוב נאספות ונאכלות בעיקר לפני פריחתן והן נחשבות מעדן מלכים. הצמח זכה להגנה לפני שנים אחדות, אך הכנסתו עוררה סערה גדולה בקרב הציבור הערבי המסורתי, שחלקו שעדיין מלקט ליקוט מסורתי ואינו מתכוון להפסיק ללקט צמח מיוחד זה. כדי לרצות ולספק גם את הצורך במסורת וגם את הצורך בהדברת הליקוט המסחרי הגיעו לפשרה, ואכיפת איסור הליקוט מתבצעת רק באזורים מסוימים.

ישנן עוד אין ספור דוגמאות לידע שהולך ונעלם אודות צמחי הבר למאכל.

אחת הסיבות בשלה אני מדריך סיורי ליקוט היא עניין אחרון שאליו התוודעתי בשנים האחרונות: כאשר אנשים מכירים את הצמחייה סביבם, את תכונותיהם של הצמחים, את שמותיהם ואת סיפוריהם, יהיה להם הרבה יותר קשה לפגוע בצמחים ללא סיבה.

קציצות צמח כף אווז האשפות

מתכון זה מתאים גם להכנת קציצות חוביזה וכל עלה ירוק אכיל אחר.

כף אווז האשפות בשיאו בתחילת הקיץ, נמצא במקבצים גדולים ובעונה זו עליו יפים וטעימים. על פי המסורת כף האווז מצויינים להגברת תפוקת החלב אצל נשים מניקות.

רכיבים:

צרור גדול של עלי כף אווז

3 ביצים

קמח שיפון או כוסמין מלא

מלח ופלפל

שמן לטיגון

הוראות הכנה:

בסיר גדול חוטים את העלים כ 5 דקות

מסננים את המים, סוחטים וקוצצים דק.