נס השמן - שמני זית, כל זן והטבע שלו -
"שמני הזית של ארץ גשור"
שמן זית עשה את דרכו מצלחת החומוס אל עבר מרכז המטבח הישראלי. הדבר אינו מפתיע, בהתחשב בכך שהוא מככב כבר מזמן בתפריט התזונה הים תיכונית.
השימושים בשמן זית הם אינסופיים. הוא מככב בתרופות סבתא- שתיית כף שמן זית עם מיץ מחצי לימון בבוקר מפורסמת כמרקחת נעורים, ובדלקות אוזניים, על ידי שילוב של שום ושמן, חימומו ומריחתו על האזור המודלק. שמן הזית מחליף שומנים מוקשים בממרחים ובמאפים, הוא מרכיב בולט במוצרי קוסמטיקה טבעיים, בחומרי הזנה לעור, וכטיפול בפריחות.
במזון, שמן זית איכותי, מכבישה קרה מסוג כתית מעולה, עשיר בוויטמינים ובשומנים חד לא רווים, ויש בו נוגדי חמצון חזקים מסוג פוליפנולים. הוא משמש כתבלין וכתוסף ארומטי לכל מאכל, מתאים לתבשילים, רטבים וממרחים...
אז איך בוחרים ניסים וממה כדאי להימנע?
המילה כתית מצביעה על התהליך המכני בו השמן מופק באמצעות דחיסה והידוק של זיתים בלבד, ללא התערבות כימית.
כתית מעולה (extra virgin) דרגת חמיצות עד 0.8% - שמן זית באיכות הגבוהה ביותר. ככל שרמת החמיצות נמוכה יותר, השמן איכותי ובריא יותר שכן חומציות מעידה על פירוק חומצות השומן, וככל שהוא פחות יציב, הוא מאבד מאיכותו, מטעמו ומערכיו הבריאותיים.
כתית (virgin) דרגת חמיצות גבוהה מ-0.8% ונמוכה מ-2%.
כתית רגיל (ordinary) דרגת חמיצות גבוהה מ-2% ונמוכה מ-3.3%.
שמנים בעלי דרגת חמיצות למעלה מ3.3% משמשים למאור ולסבונים, ואינם משמשים למאכל.
שמן זית מזוכך: שמן שעבר תהליך כימי, במהלכו איבד מטעמו וממרכיביו הבריאותיים. במרביתו הוא שמן כתית שהתיישן ועבר תהליך זיכוך כדי להוריד את רמת החומציות שלו, משמש כשמן לטיגון.
שמן זית זך: שמן זית שנוצר מערבוב של שמן זית כתית ושמן זית מזוכך.
חשוב לשים לב לתוקף, לאחר בקבוקו, תוקפו של השמן הוא שנה אחת. ולאחר הרכישה יש לאחסון במקום חשוך וקריר.
טעם וריח על קצה המזלג...
בעבר היו בארץ רק 3 זני זית: סורי, נבאלי ומליסי, כיום יש למעלה מ-20... הנבדלים בצורתם וגודלם. כלל אצבע הוא שככל שהזית נקטף כשהוא ירוק יותר, טעמו מריר וחריף, וככל שהוא שחור, טעמו פירותי ומעודן.
לוצ'ינו - עדין, רענן, טעם מתקתק ללא חריפות או מרירות. זן איטלקי האופייני לטוסקנה, הזיתים מבשילים מוקדם יחסית וקליפתם מתחילה להשחיר כבר באוגוסט. לשמן גוון זהוב, ארומה המזכירה עגבניות ירוקות.
קורנייקי - "ירוק" ועשבוני ביותר, חריף ונטול מרירות. זן שמקורו ביוון. הזיתים מאורכים, קטנים מאד ומבשילים לאט. השמן מכיל רמה גבוהה יחסית של פוליפנולים וחומצה אולאית, המקנים לו יציבות. מנעד טעמי הפירות בשמן זה מדהים.
פישולין - חריף, מריר וגם פירותי במידה. זן שמקורו בצרפת וזוכה במולדתו לביקוש רב. השמן מצטיין באחוז גבוה של חומצה אולאית. אהוב על שפים.
ברנע - ארומה פירותית, נוטה לחריפות עם מרירות מודגשת. זן מקומי ייחודי מכרמי איזור קדש ברנע. עצים גבוהים וזקופים. הזיתים מתאימים לשמן ולמאכל.
קורטינה - טעם חזק - מריר, פירותי וחריף. זן שמקורו בדרום איטליה - מחבל אפוליה, פוניה ואזור בארי. הזיתים נמסקים בעודם ירוקים וכך מתקבל שמן ירקרק ארומטי ודומיננטי. תכולת החומצה האולאית בשמן זה גבוהה ביותר.
סורי - ארומה פירותית מובהקת נוטה לחריפות ומרירות. זן שמקורו בלבנון והוא הנפוץ ביותר בישראל. זיתים בולטים בטעמם, למאכל ולשמן. ארומתיות המזכירה עגבניות בתחילת הבשלתן. עשיר בחומצה אולאית.
פיקואל - פירותי, מריר וחריף. זן ספרדי מאזור אנדלוסיה ששמו נובע מצורתו המזכירה פיסגת הר (Pico). השמן עשיר בחומרי טעם ובריאות התורמים ליציבותו הרבה ומאפשרים לו לשמור על איכותו ומאפייניו לתקופה ארוכה - מעל שנה
ארבניקה - עדין מאד ומיוחד מאד. זן ספרדי אהוב מאד בספרד ובארה"ב בעל ארומה פירותית ייחודית. טקסטורה קלילה (לא שמנוני או כבד), עם נגיעות פירותיות ירוקות ללא חריפות.
כמובן שיש ארומות וטעמים נוספים, אך זה על קצה המזלג!
