מאת: רועי הרצוג, שף מסעדת 'הרצוג' // צילום: הילה שחר מרוז
גספצ'ו קר נטול גלוטן
רכיבים:
5 עגבניות גדולות ואדומות
2 מלפפונים ללא העוקצים
1 בצל סגול קלוף וחצוי
2 שיני שום קלופות
1 גמבה אדומה חתוכה לרצועות גסות
1/4 כוס שמן זית
מיץ מלימון גדול
1/4 כוס חומץ בן יין לבן
להגשה:
1 פלפל חריף (לחילופין, אפשר לזלף טבסקו לכל מנה בעת ההגשה(
1 כף עלי פטרוזיליה
2-3 עגבניות אורגניות מיובשות
חצי מלפפון חתוך לקוביות
אופן ההכנה:
מרתיחים מים בסיר גדול, מכניסים את העגבניות, חולטים דקה-שתיים.
קולפים את העגבניות ומעבירים למעבד מזון. טוחנים את חומרי המרק עם מוט ריסוק חשמלי למרקם חלק.
מעבירים למקרר לשעה לפחות. להגשה: טועמים ומתקנים תיבול.
יוצקים לכוסות או קעריות, מניחים במרכז קוביות פלפל, עגבניות מיובשות קצוצות, פטרוזיליה ומלפפון )אופציונלי) ומגישים.
רוטב עגבניות קלאסי
רכיבים:
1 ק"ג עגבניות
4-5 כפות שמן זית או שמן רגיל
3 שיני שום קצוצות
2 כפות רסק עגבניות אורגני ניצת הדובדבן
מלח ים
אופן ההכנה:
חולטים את העגבניות במים רותחים דקה-שתיים.
מסננים, מצננים וקולפים.
חותכים לקוביות בגודל 1 ס”מ. מחממים שמן בסיר, מוסיפים שום ורסק עגבניות ומטגנים 1/2 דקה תוך כדי ערבוב. מוסיפים את העגבניות ואת המלח ומבשלים עם כיסוי חלקי על להבה בינוני כ-20 דקות עד שהרוטב מגיע לסמיכות הרצויה. הרוטב מתאים לכל תבשיל או פסטה מחיטה, לקטניות או לירק טרי חתוך לז'וליינים.
בלאדי מארי
רכיבים:
240 מ"ל עגבניות מרוסקות אורגניות ניצת הדובדבן
1 לימון מקולף, חצוי לחצי, ללא גרעינים
1 כף שורש חזרת מגורד
1 כפית פלפל שחור גרוס
1/4 כפית מלח סלרי או מלח רגיל
0.75 מ"ל וודקה
4 כוסות קרח
4 גבעולי סלרי, לקישוט
אופן ההכנה:
מעבירים למעבד מזון את החומרים ומעבדים עד קבלת מרקם חלק. אל כוס קרח מוזגים את הוודקה ואת העגבניות המרוסקות ומקשטים בגבעול סלרי.
'הרצוג' היא מסעדת בריאות על טהרת הצומח בניצוחו של השף רועי הרצוג, מדי יום מתחלפת בה המנה העיקרית הבנויה משכבות של דגנים וקטניות מונבטים ומירקות טריים ומקומיים.
