לבן מאגוזים

מאת: שירי סאבין // צילום: מולי אלון

לזניה רולס במילוי 'גבינות' טבעוניות ותרד

רכיבים ל-4-6 מנות (2-3 יחידות לכל סועד):

דפי לזניה:

1 חבילת עליה לזניה מסולסלים (אני השתמשתי בעלים ללא גלוטן מאורז מלא)

3 כוסות תרד קצוץ

מלח לפי הטעם

למילוי ה'גבינות':

200 גרם 'פטה שקדים' פלנטי

2 כפות גדושות 'אגוז'נו' פלנטי

100 גרם 'כמוצרלה' מגורדת פלנטי

מלח + פלפל שחור לפי הטעם. אל תוותרו על הפלפל!

לרוטב עגבניות:

2 פחיות של עגבניות מרוסקות

3 שיני שום פרוסות

מלח + פלפל לפי הטעם

עלי בזיליקום יבש / טרי

רוטב שמנת קשיו:

1/2 כוס קשיו טבעי מושרה שעה במים רותחים או במים פושרים במשך הלילה

1/2 כוס מים

2 כפיות קמח טפיוקה

2 כפיות שמרי בירה ניצת הדובדבן

3/4 כפית מלח

אופן הכנת דפי הלזניה:

מכינים משטח עבודה עם נייר אפייה, מרתיחים מים עם שתי כפיות מלח בסיר גדול ומבשלים לפי הוראות היצרן עד לבישול אל דנטה. כשמוכן, מסננים בעזרת כף מחוררת ומוציאים אחד אחד בזהירות למשטח עם נייר האפייה. מנערים היטב מהמים. אם ישברו עלים אחדים, לא נורא, יש מספיק עלים בחבילה.

מילוי 'גבינות' ותרד: 

מניחים את גוש פטה השקדים בקערה, מגררים מכל את ה'כמוצרלה' ובעזרת מזלג מערבבים הכל יחד למחית אחידה. מערבבים פנימה את התרד הקצוץ ומניחים בצד.

מילוי רוטב עגבניות:

מערבבים את כל הרכיבים בקערה ומוזגים לתוך תבנית האפייה.

רוטב שמנת קשיו:

טוחנים את כל המרכיבים במעבד מזון.

הרכבה:

מחממים תנור אפייה ל-175 מעלות, מורחים כמות של כף על כל עלה לזניה לכל אורכו ומגלגלים את העלים. מניחים את העלים המגולגלים על גבי רוטב העגבניות, ומוזגים מעליהם את גבינת הקשיו. מכניסים לתנור ואופים במשך 10 דקות.

קישואים עגולים ממולאים בריזוטו עגבניות מיובשות, באפונה ובאגוז'נו

קישואים ממולאים עם טעמים פרשיים, שלא יכבידו ויחממו, אבל יהיו קרמיים ועסיסיים. 

הממולאים מוגשים עם זציקי מהיר וקר מתובל בנענע טרייה- זיווג מושלם של חם וקר, עסיסי ופריך, עשבי וחמצמץ...על הדרך שתי אפשרויות להכנת ריזוטו. זה רבה יותר קל ממה שזה נשמע!

רכיבים ל-6-8 מנות:

2 כפות 'אגוז'נו טבעי פלנטי

6-8 קישואים עגולים

2 כוסות אורז מלא עגול אורגני ניצת הדובדבן

6 כוסות ציר מרק ירקות

1/2 כוס יין לבן

1.5 כוס אפונה ירוקה

300 גרם עגבניות שרי חצויות לרבעים

2 חופנים של עגבניות מיובשות חתוכות לשבבים

5-6 שיני שום

בצל קצוץ

מיץ מלימון אחד מחולק לשניים

2 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

בעזרת סכין מורידים את ה'ראש' של הקישואים. 

בעזרת כפית מוציאים את הפנים של הקישואים עם כל הגרעינים ומאחסנים בצד. הם לא ישמשו אותנו במתכון הזה.

יש 2 שיטות להכנת ריזוטו: האחת עם ידיים חופשיות ובישול של שעה, והאחרת עם ערבוב מתמיד ובישול של חצי שעה. אכתוב את שתיהן לשיקולכם:

ריזוטו 'ידיים חופשיות'

* מחממים תנור ל-190 מעלות טורבו

* בסיר בינוני ללא ידיות פלסטיק מחממים כף שמן זית ומטגנים את הבצ עם מעט מלח עד שנהיה שקוף. מוסיפים את 2 שיני השום ומטגנים עוד 2 דקות.

* מוסיפים 5 כוסות ציר (250 מ"ל לכוס) ומביאים לרתיחה

* מוסיפים את האורז ומערבבים במשך כדקה עד שרותח.

* מכסים בעזרת מכסה ללא פלסטיק ומכניסים לתנור לשעה.

* כעבור שעה מוציאים את הריזוטו מהתנור, מניחים על אש בינונית ומסירים את המכסה. הריזוטו ייראה יבש. זה בסדר גמור!

* מוסיפים כוס ציר ירקות, 1/2 כוס יין, מיץ מ-1/2 לימון ואת העגבניות המיובשות. מערבבים עד אשר האורז מוציא עמילנים והנוזלים נספגים ומתקבל ריזוטו.

* מוסיפים את האפונה ומערבבים קלות

* מוסיפים את האגוז'נו ומערבבים לאיחוד

* ממלאים את הקישואים ודוחסים אותם היטב

* בתבנית אפייה שטוחה מניחים את העגבניות, יתרת שיני השום, כף שמן זית ומיץ מ-1/2 לימון, מערבבים היטב וממליחים במלח גס.

* מניחים את הקישואים הממולאים בתבנית ואופים כ-15-20 דקות.

ריזוטו ערבוב מתמיד:

* בסיר בינוני מחממים כף שמן זית ומטגנים את הבצל עם מעט מלח עד לשקיפות

* מוסיפים את שתי שיני השום ומטגנים במשך 2 דקות נוספות

* מוסיפים את האורז ומטגנים במשך כחצי דקה

* מוסיפים כוס ציר ומערבבים עד שהוא נספג לחלוטין לתוך האורז. מניחים מדי פעם לנוזל לבעבע ואז ממשיכים לערבב.

* חוזרים על הפעולה הזו עד שהציר נספג כולו (אם, משום מה, האורז עדיין קשה, מוסיפים עוד כוס מים / ציר)

* מוסיפים את היין הלבן ומערבבים עד שנספג.

* מוסיפים את העגבניות המיובשות ומיץ מ1/2 לימון ומערבבים היטב.

* מכאן המשך ההכנה זהה ל'ריזוטו ידיים חופשיות', משלב הוספת האפונה.

צזיקי טבעוני:

רכיבים:

300 גרם טופו במרקם רך

1 לימון בינוני סחוט

1/4 כוס מים

1/2 כפית מלח

1/2 צרור שמיר

1/2 צרור נענע

1 מלפפון גדול מגורד

1 שן שום גדולה

2 כפות שמן זית

1 כף שמרי בירה ניצת הדובדבן

אופן ההכנה:

בבלנדר טוחנים את הטופו עם המים, לימון, שמן זית, שום ומלח עד למרקם חלק.

מוסיפים את השמיר וטוחנים עוד קצת

מערבבים עם המלפפון

פולנטה טבעונית עם אגוז'נו פטריות ומנגולד

רכיבים ל-4-6 מנות:

3 כפות 'אגוז'נו' טבעי פלנטי

1 כוס פולנטה

2 כוסות משקה צמחי

1 כוס מים

1.5 כוסות גרעיני תירס קפוא או טרי

1 כף שמרי בירה 'ניצת הדובדבן'

2 כפות שמן זית

2 כפות שמן קוקוס

1 סלסילת פטריות פרוסות לאורך

2 שינים שום פרוסות לאורך

1 צרור מנגולד - כ-6 עלים קצוצים גס. את הגבעולים הלבנים להפריד.

חופן צנוברים - לא חובה אבל מוסיף המון

מלח ופלפל לפי הטעם

אופן ההכנה:

* ממיסים את תערובת השמנים בשתי מחבתות רחבות ועמוקות על אש בינונית.

* במחבת אחת מטגנים את גרעיני התירס, ובמחבת השניה את השום. למחבת הזאת מוסיפים בהדרגה את הפטריות ואת גבעולי המנגולד.

* למחבת עם התירס מוסיפים משקה צמחי, מים, 1/2 כפית מלח, כף שמרי בירה ומחממים. להקפיד לא להגיע לרתיחה.

* כשהנוזלים חמים מערבבים אותם ויוצרים במרכזם מערובלת, ואליה שופכים את הפולנטה. מנמיכים את האש ומערבבים תדיר עד שמתגבש. חשוב להימנע מגושים. אם יש צורך, מוסיפים עוד מים.

*מוסיפים לפולנט'ה 2 כפות אגוז'נו.

* למחבת עם פטריות מוסיפים את עלי המנגולד ומקפיצים עד לריכוך כשהם עדיין ירוקים ויפים.

* מוזגים את הפולנטה לצלחת עמוקה ומעליה מניחים את הפטריות ואת המנגולד.

* מקשטים בצנוברים קלויים ובכף נוספת של אגוז'נו ומגישים חם.

** הפולנטה מתגבשת בטמפ' החדר ולכן מכינים אותה קרוב למועד ההגשה