מאת: ניר לוי, שף, מנחה סדנאות בישול אסייתי וטיולים קולינריים לוויטנאם
המטבח הווייטנאמי מתאפיין בשימוש נרחב במיוחד בעשבי תיבול ובירקות, ומשתלב היטב עם צמחונות וטבעונות. מינים רבים של ירוקים בעלי ערך תזונתי רב וטעמים עזים לוקחים חלק בלתי נפרד בכל ארוחה. המטבח הצבעוני והעשיר עושה שימוש ניכר בחומרי גלם מן הצומח, והופך לא פעם את הירקות למרכז הארוחה כולה. שימוש בחומרי הגלם השונים והמגוונים, גם כאלו מן החי, נעשה לרוב מגידולים מקומיים ואורגניים, ללא התערבות נוספת.
אופיו של המטבח נגזר לא רק מחומרי הגלם הרבים שמזוהים איתו, אלא גם משיטות הבישול ומהרגלי הצריכה והאכילה של העם הווייטנאמי. בכל ביקוריי בווייטנאם לא נתקלתי כמעט בכלל באוכל שומני, לא במסעדה ולא ברחוב, שם אכלתי לא מעט.
לא סתם אחת המנות המזוהות ביותר עם מטבח זה היא מרק הפו המפורסם - מרק צח בעל טעמים עזים ונקיים המהווה חלק ממארג משמעותי של מרקים מגוונים להפליא. אזורים שונים בווייטנאם יציעו מרקים שונים שיאפיינו דרכם את האזור המקומי ויעידו על מנעד טעמים עשיר וגמיש במיוחד.
מנה מובהקת נוספת, צפונית במקורה, היא מנת ה'צ'ה-קה' המפורסמת. צ'ה-קה היא למעשה מנה שבמרכזה דג שנִצלה בחום גבוה במיוחד, לרוב על גריל פחמים, אך לא לפני שהושרה במרינדה אקזוטית שבבסיסה שורש כורכום טרי! הכורכום מעניק למנה צבע צהוב עמוק וערכים תזונתיים. מנת הצ'ה-קה מוגשת גם היא עם מגוון עשיר של עשבי תיבול, ביניהם השמיר והבזיליקום התאילנדי בעל טעם אניסי מיוחד. יחד עם אטריות אורז, הנקראות בפי העם 'בון', נוצרת מנה טעימה וצבעונית במיוחד.
על חומרי הגלם שמזוהים פחות עם המטבח הווייטנאמי, שממעט להשתמש בהם, נמנים מוצריי החלב למיניהם. למעֵט היוגורט, שאותו הביאו הצרפתים בתקופת שלטונם, וקצת חלב בקפה, לא נפגוש במטבח הווייטנאמי כמעט בכלל מוצרי חלב, ודאי לא בבישול המסורתי.
המטבח הווייטנאמי הוא מטבח מאוזן ומעודן יותר ממרבית המטבחים של דרום-מזרח אסיה. זהו מטבח המתאים במיוחד לחך הישראלי שמקבל בברכה כל מטבח המצטיין בקשת טעמים רחבה וייחודית. בצורה כמעט קוסמית, החמוץ, החריף, המתוק והמלוח מתמזגים לביס טעים, מרגש, מלא טעמים ומאוזן בצורה מפתיעה. כמה פשוט, ככה מושלם.
מרבית האנשים אולי מתארים לעצמם מטבח נישתי, ואולם הוא יכול בקלות להתאים לקהלים רבים ומגוונים, ובהם ילדים ומבוגרים הרגילים למטבח מסוים, בשל היותו מאוזן ומעודן בבסיסו, ועם זאת מצליח להישאר מפתיע, מיוחד, אחר.
כיום, אף שהמטבח הזה אהוב במחוזותינו, ניתן למצוא רק מעט מאוד מקומות טובים וראויים שבהם ניתן לאכול ולחוות את חווית האוכל מסמטאות האנוי הסואנות או ממסעדות סייגון הנוצצות.
התקדמות הקולינריה בישראל הביאה איתה זמינות יוצאת דופן של חומרי גלם מן המזרח הרחוק שעד לפני זמן לא רב יכולנו רק להסוות במזוודת הבגדים בדרך חזרה מביקורנו בשווקי המזרח. כיום יש לנו הזדמנות להיחשף ולהתנסות במטבח הווייטנאמי המופלא בקלות יחסית. אומנם לא כל חומריי הגלם נמצאים בהישג יד בישראל, וחווית האוכל במדינת המקור תמיד תהיה אותנטית ונאמנה יותר, אך בהחלט ניתנת לנו היום הזדמנות לבשל ולאכול אוכל וייטנאמי מצוין – בארץ!
באשר למי מאיתנו שמתכנן ביקור בווייטנאם, מומלץ בהחלט להקדיש לנושא האוכל זמן ותשומת לב. הקולינריה שם נמצאת בסמטאות הרחוב ובמסעדות אבל היא מתחילה בעם הווייטנאמי, ולמעשה בכל בית בווייטנאם. הקולינריה היא לא רק שם נרדף לאוכל או לתרבות האוכל אלא מראָה לתרבות הווייטנאמית המרתקת. זו אומה שחיה ועוסקת המון עם אוכל, מעצם היותה עם של חקלאים, חקלאי משק חי, דייגים, יצרנים ביתיים של חומרי גלם בסיסיים כמו רוטב דגים, דפי אורז, אטריות טריות ועוד ועד מספר מסעדות עצום ביחס למספר התושבים.
רבים מהווייטנאמים יעדיפו לקנות כל יום מזון טרי בשוק, גם אם יש להם מקרר מעולה בבית. הם יעדיפו לבשל כל יום אוכל טרי ולהבטיח לעצמם תזונה טרייה ובריאה על בסיס יומי. זו אומה שחיה תזונה ואורח חיים מחובר מאוד למטבח. אני ממליץ לכם להגיע ולחוות את הקסם הווייטנאמי מקרוב.
אי אפשר בלי להביא את ווייטנאם הביתה. הנה שני מתכונים שהם היכרות ראשונית עם המטבח:
מרק פו וייטנאמי
המנה הכי מזוהה עם המטבח הווייטנאמי, במקור מדובר במרק מח עצם בקר צלול עם תבלינים אקזוטיים, שפע עשבי תיבול, צ'ילי וליים אולם ניתן להמירו למרק צמחוני על ידי החלפת הציר. מרק מעולה לימי החורף הקרים, עשיר בערכים תזונתיים, מזין ומספק.
רכיבים:
2 ק"ג עצמות בקר / ניתן להחליף בציר מרק טבעוני או במרק פטריות
500 גרם נתח בשר לבישול ארוך / ניתן להשתמש בתחליף בקר או לוותר
5 ליטר מים מים
5 ס"מ ג'ינג'ר חתוך גס
6 בצלי שאלוט חצויים או בצל לבן חצוי
3 יח' מקל קינמון
7 יח' כוכב אניס
5 מסמרי ציפורן
2 כפות סוכר קנים
1 כף מלח
1 כפית שטוחה של פלפל גרוס
3 כפות רוטב דגים או סויה
רכיבים להגשה:
400 גרם אטריות אורז - מבושלות 4 דק' במים רותחים, מסוננות ושטופות היטב
1/2 זר בצל ירוק חתוך לטבעות דקות
1/2 זר כוסברה מופרד לעלים
200 גרם נבטים סיניים
צ'ילי אדום טרי חתוך לטבעות אלכסוניות דקות
2 כפות מיץ ליים
אופן הכנת ציר המרק:
שוטפים היטב את העצמות במים פושרים. מניחים יחד עם הבשר בסיר גדול עם מים, מביאים לרתיחה ומסננים. שוטפים שוב במים פושרים ומניחים בסיר עם 5 ליטר מים.
מביאים לרתיחה ומוציאים את הקצף המלוכלך.
מוסיפים את שאר המרכיבים, מביאים שוב לרתיחה ומבשלים על אש קטנה-בינונית כשעתיים וחצי עד 8 שעות .
את נתח הבשר מוציאים לאחר שעתיים וחצי-ארבע שעות או כשהוא רך, אבל לא רך מדי. אם המנה צמחונית ניתן לוותר על שלב זה או לבשל את תחליף הבשר ולהוציא לאחר כחצי שעה.
את הנתח שהוצאנו מניחים במקרר. לקראת ההגשה מוציאים אותו מהמקרר ופורסים דק.
טועמים את המרק ומאזנים בעדינות עם סוכר ומלח.
להגשה:
בצלחת מרק מסדרים מעט מכל מרכיבי ההגשה – אטריות, בצל ירוק, נבטים, כוסברה, פרוסות בשר, טבעות צ'ילי - ויוצקים מרק רותח על הכול.
מגישים עם פלח ליים ליד.
סלט פומלה // 4 מנות
אחד הסלטים האהובים עליי. סלט מפנק ומרענן שתמיד מביא איתו שמחה ועונג לשולחן.
מצרכים:
1 פומלה גדולה מקולפת לפלחים
2 כפות רוטב דגים / רוטב סויה
3 כפות מיץ ליים
3 כפות סוכר דקלים / סוכר קנים
2 בצלי שאלוט חתוכים לרצועות דקות
חופן עלי נענע טריים
חופן עלי כוסברה חתוכים גס
1 צ'ילי אדום טרי חתוך לרצועות דקות
חופן נבטים סיניים
אופציה לירקות נוספים: גזר, צנון, בצל סגול חתוכים לרצועות דקות (ג'וליינים)
2 כפות שבבי קוקוס קלויים עדין
חופן בוטנים קלויים
אופן ההכנה:
בבלנדר מערבבים את רוטב הדגים, מיץ הליים והסוכר.
בקערה גדולה מערבבים את הפומלה, את הירקות, עשבי התיבול והרוטב.
מגישים בצלחת עם שבבי קוקוס ובוטנים קלויים מעל.
