במרוץ הקולינרי - הווניל לוקח את הזמן

לווניל יש קסם ייחודי, הוא אחד התבלינים היוקרתיים והאהובים בעולם.

מעטים מודעים למסע הארוך והמוקפד, הדורש מומחיות רבה וידיים מנוסות,

כדי להביא את תרמילי הווניל מאזורי הגידול שלו ועד לצלחת שלנו.

Vanilla Pacific בשיתוף 'טבולה' - מטבח בוטיק צבעוני // צילום: אריאל קרמר

לא עץ ולא שיח, הווניל הוא צמח מטפס, תרמיליו צומחים מפרח הסחלב, והאבקתם מתבצעת ידנית כאשר לפרח יש רק 6 שעות להיפתח.

לוקח 275 ימים עד שהפרח הופך לתרמיל צהבהב, ולאחר מכן עוד כ-90 ימים לייבוש בשמש עד שהתקמיל מקבל את צבעו החום המוכר.

בסך הכל, תהליך גידול והבשלה של תרמיל הווניל נמשך שנה שלמה.

מקור השם וניל, בעברית הוא בכלל 'שנף', מגיע מהמילה הספרדית "VAINILLA" שמשמעותה תרמיל קטן.

הכי אוהב חום.

צמח הווניל זקוק למזג אויר טרופי עם טמפרטורה של 30-32 מעלות ולחות של 80%.

לכן, אין זה פלא שהוא מצא בית במקומות מרוחקים עם תנאים מושלמים לגידולו. אחד המקומות הייחודיים שממנו מגיע הווניל הוא Vanilla Pacific הוא איזור 'שבטי הווניל' באיים המלנזיים באוקיינוס השקט, צפונה מזרחית לאוסטרליה ובהם פפואה גינאה החדשה, איי שלמה ונואטו, ואפילו פיג'י.

הווניל הגיע לאזור מקסיקו ובמהרה התאקלם בעזרת תנאי הגשם והגובה.

לתהליך הגידול אין קיצורי דרך, השבטים המקומיים באיים מגדלים בסבלנות את תרמילי הווניל עד שהם מבשילים במלואם כדי להשיג את הריח, הטעם והאיכות האופטימליים. הם מגדלים את השתילים במכלים מיוחדים שמאפשרים לשורשים להתפתח היטב ושותלים אותם סביב עצי קקאו שמוסיפים לוונל ארומה ייחודית. את האבקת הפרחים הידנית הם מבצעים עם קיסם, כיוון שהדבורה המקומית אינה מספיקה או יכולה להגיע למקומות ההאבקה.

הכי מושקע. התהליך המוקפד של ייבוש הווניל ממשיך שלושה חודשים, במהלכם התרמילים נחשפים לשמש לשעתיים ביום ומאוחסנים בשידות עץ בלילה, כך כל יום מחדש. לאחר מכן, הם נשמרים בשמיכות כדי למנוע כניסת אוויר.

וניל טהיטי. בשבטי הווניל מגדלים וניל מזון טהיטי, הנחשב לאחד הזנים המבוקשים והמוערכים ביותר בעולם, המציע טעם וריח ייחודיים שאינם נמצאים בזנים אחרים. תרמילי וניל אלו גדולים יותר, עם ניחוחות פירותיים ועשירים, מציעים גוון כהה ועמוק של כחול-שחור, וקטיפתיות בטעם ובריח.

לאחר שנה של גידול ממיינים את מקלות הווניל לפי גודל, צורה ואיכות לפני ששולחים אותם לעיבוד. מקלות אורגניים גם עוברים בדיקה במעבדה אוסטרלית כדי לוודא שהם לא רוססו, ומועברים לאריזת ואקום. כדי לבדוק אם המקל וניל איכותי, ניתן לנסות ללפף אותו סביב אחת האצבעות. אם המקל גמיש ומפיץ ריח וניל, זה סימן שהוא איכותי. תרמילי הווניל מתייבשים במגע ישיר עם האויר ולכן מומלץ לאחסן אותם בשקיות אטומות במגירה חשיכה ויבשה. במצב אטימות מוחלטת הם טובים לשימוש עד שנתיים.

תמצית וניל טהורה מורכבת משלושה חומרים בלבד: מקלות וניל, אלכוהול ומים.

התמצית מעובדת בתהליך דומה להכנת יין הכולל השריית מקלות וניל בחביות עם אלכוהול ומים במשך שלושה חודשים. לאחר התהליך, הקליפות שנותרו מסוננות ונשאר הווניל הטהור. האלכוהול משמר את התמצית ומתנדף כשהבקבוק נפתח. כל חומר נוסף מסמן שהתמצית אינה טהורה.

תהליך ייצור המחית כולל גירוד זרעים מתוך התרמילם והוספת סוכר או תמצית אלכוהול לשימור, ללא שימוש בחומרים סינטתיים או צבעי מאכל. חשוב לדעת שלחלק מהמחיות שאינן אורגניות מוסיפים חומרים משמרים כימיים או צבעי מאכל המשמשים כמדללים, אז אחרי כל מה שנכתב, לא יכולנו שלא לחבור ל'טבולה' - מטבח בוטיק צבעוני למתכונים עם ארומה ונילית מושלמת.

תירס לבן וניל ופטריות

רכיבים ל-4 מנות:

6 קלחים של תירס לבן, אפשר גם תירס צהוב מתוק

4 יח' פטריית מלך היער

1 חבילת פטריות שימג'י

1 כוס קרם קוקוס

1/2 כפית מלח גס

1 ענף של מרווה

1 כף פתיתי שמרי בירה

1 כף תמצית וניל Vanillia Pacific

אופן ההכנה של קרם התירס:

חותכים את הגרגרים מהקלחים וטוחנים את כל הכמות יחד עם 3/4 כוס קרם מהקוקוס.

מעבירים לסיר בינוני ומוסיפים את שמרי הבירה, ענף עלי המרווה ותמצית הווניל.

מבשלים במשך כ-7 דקות על להבה בינונית, מקפידים שיש מספיק נוזלים כדי שהתחתית לא תישרף.

בסיום הבישול מוסיפים מעל מלח גס לפי הטעם.

אופן ההכנה פטריות מוקפצות:

במקביל לבישול קרם התירס, חורצים את פטריית היער שתי וערב, מורידים את השורש של פטריית השימג'י.

מחממים את המחבת, ומקפיצים את הפטריות בשמן זית, עד להשחמה.

מוסיפים את שארית חלב הקוקוס עד שהוא מצטמצם ועוטף את הפטריות.

להגשה:

יוצקים את קרם התירס על הצלחת ומעליה מניחים את הפטריות. ניתן להוסיף מעל שמרי בירה, שמן זית ומלח גס.

קוקילידה גלידת קשיו וניל

רכיבים ל-4 מנות:

לעוגיות:

2 כוסות קמח כוסמין

4 כפות סוכר קנים

4 כפות קקאו

2 כפיות אבקת אפיה

2 כפיות תמצית וניל Vavnilia Pacific

1/2 כוס חמאת קקאו

1/2 כוס שוקולד 60% להמסה

3 כפות רסק תפוחים

2 כפות שמן קוקוס

1/3 כוס משקה אורז שקדים

חבילת קוביות שוקולד / פרלינים לקישוט מעט

אופן ההכנה:

ממיסים את חמאת הקקאו והשוקולד, מערבבים בקערה את הרכיבים ואליהם מוסיפים את הרכיבים הרטובים ואת התערובת שהמסנו עד לקבלת בצק אותו לשים היטב.

יוצרים כדורים לפי גודל הקוקילידה שאנחנו רוצים, מניחים אותם על תבנית ומועכים מעט. חשוב להשאיר מרוויחים גדולים בין עוגיה לעוגייה מכוון שהעוגיות תופחות מעט בתנור.

ניתן להוסיף מעל שוקולד לקישוט.

מכניסים לתנור שחומם ל-160 מעלות למשך 20 דקות.

מוציאים את העוגיות רק לאחר שנעשו מעט קשות בתנור.

לאחר קירור מחוץ לתנור הן מתייצבות

במידה ומאחסנים אותן אחת על השניה, מומלץ לשים ביניהם נייר אפייה להפרדה.

לגלידת קשיו וניל:

רכיבים:

1 כוס קרם קוקוס 18% ומעלה

1 כוס קשיו טרי מושרה

1/2 כוס שקדים פרוסים

2 כפות חמאת שקדים

2 כפות סירופ מייפל

1 כף מחית Vanilla Pacific

אופן הכנת הגלידה:

מכניסים את כל הרכיבים לבלנדר חזק, במידה והבלנדר לא חזק- יש לוודא שהאגוזים מושרים.

לאחר שהמרקם הופך לחלק יוצקים את התערובת לרינגים עגולים המותאמים לגודל העוגייה, במידה ואין רינגים ניתן להקפיא את הגלידה גם בקופסא ולאחר מכן לחתוך לגודל הרלוונטי. חשוב לשטח נייר אפייה בקופסא או בחלק הפנימי של הרינגים כדי שיהיה קל לשחרר את הגלידה מהכלי.

מעבירים את הגלידה להקפאה למשך 4 שעות לפחות.

כ-10 דק' לפני ההגשה מוציאים את הגלידה ולאחר שהתרככה מעט מוציאים מהרינגים / מהקופסא, ושמים בין שתי עוגיות.

* ניתן להוסיף לגלידה אגוזים / פירות יער / שוקולד, כיד הדמיון.