בואו נתחיל מההתחלה: ירקות השורש גדלים מתחת לאדמה. למעשה, זהו שורש מעובה שמאחסן בתוכו מזון עבור הצמח ומתוקף תפקידו הוא עשיר בוויטמינים ובמינרלים. החורף הוא שיא העונה והטעם של ירקות השורש, במהלכו הם מפרקים את העמילן שאחסנו בתוכם לסוכר חופשי, מה שהופך אותם למתוקים באופן טבעי.
עם רשימת ירקות השורש נמנים: שום, קולורבי, בטטה, תפוח אדמה, שורש סלרי, שורש פטרוזיליה, זנגוויל (ג'ינג'ר), שורש חזרת, בצל, צנון, לפת, גזר וסלק. נוסף להם יש רשימה ארוכה של שורשים פחות מוכרים וכאלה שלא רואים במחוזותינו.
ירקות שורש גדלים מתחת לאדמה בבסיס הצמח. מבחינת טכנית לא כולם שורשים. אחדים, כדוגמת השומר והבצל, הם פקעות, שבהן הצמח מאחסן חומרים מזינים כדי שיהיה לו מזון לחודשים הקרים. ירקות השורש הידועים הם: סלרי, זנגוויל, כורכום, סלק, גזר, פטרוזיליה, בטטה, יוקה וכמובן תפוח אדמה.
יתרונות
ירקות שורש עשירים בנוגדי חמצון והם בעלי מגוון רחב של ויטמינים ושל מינרלים. חלקם מכילים חומרים מזינים בכמויות גבוהות באופן מפתיע. בכוס גזר קצוץ, לדוגמה, יש 1,069 מיקרוגרם של ויטמין A, כמות שהיא מעל לצריכה היומית המומלצת.
החלפת חלק מהדגנים בתזונה בירקות שורש היא בעלת יתרונות רבים: כל ירקות השורש הם באופן טבעי ללא גלוטן, בעוד דגנים רבים עשירים בו, במיוחד הסוגים הנפוצים ביותר כמו חיטה. גלוטן עלול לגרום לבעיות עיכול אצל אנשים רבים; ירקות שורש הם מקורות טבעיים של פחמימות מורכבות, נוגדי חמצון וחומרים מזינים חשובים; נוסף על כך, רובם נוטים להיות דלים בקלוריות, במרבית ירקות השורש יש כ-100-50 קלוריות לכל חצי כוס ירק מבושל; תזונה עשירה בירקות שורש עתירה בסיבים תזונתיים הנשארים במערכת העיכול זמן רב והם תורמים לתחושת שובע.
חסרונות
מרבית ירקות השורש הם עמילניים - סוג של פחמימות שהגוף מפרק לסוכרים כדי להמיר אותם לאנרגיה, לכן אכילת כמות מרובה של ירקות שורש בארוחה עלולה להשפיע על הסוכר בדם. כמו כן קיימת נטייה להוסיף להם תוספות לא בריאות כמו חמאה בפירה, זיגוג מתוק ושומני על ירקות שורש בתנור ועוד.
חשוב לאכול ירקות שורש בצורה מושכלת. מרביתם מכילים לא מעט פחמימות ולכן דיאטנים רבים משייכים אותם לקטגורית הלחם, הפסטות והאורז ופחות לקטגוריית הירוקים. כדי להתגבר על החסרונות רצוי לאכול ירקות שורש כמנת העמילן שלנו ולהימנע, למשל, ממנה של אורז וממנה של בטטות יחד.
כדאי לאכול מגוון מהם - לפת, ארטישוק ירושלמי, בטטות, סלק, צנונית - כדי לקבל מגוון רחב יותר של חומרים מזינים.
ירקות שורש היו מרכיב עיקרי בהרבה דיאטות דרום אמריקניות ובדיאטות אסיאתיות במשך אלפי שנים. למעשה, רשומות מראות כי ירקות שורש מסוימים, כמו תפוחי אדמה מתוקים, היו מרכיב חשוב ברפואה העממית באותן ארצות לפני יותר מ-5,000 שנה, ומאז הם תומכים באוכלוסיות הסובלות מתת-תזונה ברחבי העולם.
בירקות שורש הכול עניין של גישה והגשה הם יכולים להיות נימוחים וקריספיים, תלוי איך מכינים אותם. לשם כך צירפנו כמה מתכונים, חלקם מוכרים יותר וחלקם פחות, אבל כולם מתאימים לחורף.
מה כדאי לעשות עם ירקות שורש?
מנגל - ירקות שורש הם לא הדבר הראשון שרוב האנשים חושבים לשים על המנגל, אבל הם יכולים להיות טעימים במיוחד כאשר הם מבושלים על אש פתוחה הם מפתחים קרום חיצוני טעים ומתיקות רכה במרכז.
כל מה שצריך הוא לחתוך אותם לחתיכות גדולות, להבריש עליהם שמן זית ולבזוק מעט מלח ולהניח על המנגל או בגריל ביתי למשך 10 דקות מכל צד.
פירה - נכון שתפוחי האדמה מוכרים כפירה, אבל אפשר להכין פירה גם מבטטה או משילוב של תפוח אדמה עם ירקות שורש אחרים כדוגמת לפת, שורש סלרי ועוד.
צלייה בתנור - צלייה מוציאה מירקות השורש את המתיקות שלהם ויוצרת חיצוניות חומה פריכה, בדומה לצלייה במנגל. מתאימים לכך במיוחד גזרים, שומר או לפת. כל מה שצריך הוא להניח אותם על גבי נייר אפייה בתנור, לפזר מעט מלח ופלפל ועשבי תיבול קצוצים וזרזיף של שמן ולצלות בתנור ב-180 מעלות למשך כ-30 דקות.
בישול איטי - ירקות שורש מקבלים טעם עמוק כאשר הם מבושלים לאט עם מעט נוזל. מחממים סיר עם תחתית כבדה, מוסיפים שמן וירקות שורש, מפזרים מלח ויוצקים כחצי כוס עד כוס של מים או של מרק. מביאים לרתיחה ואז מנמיכים ומבשלים למשך כ-20 דקות. מוסיפים עשבי תיבול טריים ואוכלים.
צ'יפס - נוסף על תפוח האדמה, ניתן להכין צ'יפס מירקות שורש נוספים.
שלבי ההכנה:
לפרוס במנדולינה או בסכין פרוסות דקות של ירקות שורש כדוגמת בטטה או קולורבי לשטוף אותם במים קרים ולייבש.
לחמם שמן ולטגן בקבוצות קטנות כדי שכל חתיכה תקבל שמן מכל הצדדים באופן אחיד.
משתמשים בכף מחוררת כדי להעביר את הצ'יפס מהסיר ובדרך מנערים את מרבית השמן שנשאר. מפזרים על חתיכות הצ'יפס מלח בעודן חמות.
כאשר מטגנים בחום בינוני-גבוה ודואגים שהשמן לא יתקרר על ידי טיגון של קבוצות קטנות, האוכל סופג פחות שמן בטיגון.
גראטן - ירקות שורש מושלמים לגראטן, מאכל שכולל שכבות של ירק חתוך לפרוסות דקות ומעליהן שכבה קרמית שנאפה בתנור. אם מוסיפים לו בצל או כרישה כדאי לטגן אותם קלות לפני.
סלט - ירקות שורש הם תוספת נהדרת לסלטים: קלויים או מבושלים עד שהם רכים, לערבב אותם עם רוטב כשהם עדיין חמים כדי שיספגו את הטעמים.
מרק - ירקות שורש מוסיפים טעם וערכים תזונתיים למרקים ולתבשילים. אפשר להכין מרק מכמה ירקות שורש, כדוגמת מרקים כתומים המבוססים על גזר ובטטה, או מרקים שבהם ירקות השורש הם רק תוספת לעדשים, לאפונה ועוד.
לאכול אותם ככה - ולבסוף את מרבית ירקות השורש אפשר פשוט לאכול כמו שהם: חיים, קצוצים או קלופים. 0
ברפואה הסינית יין ויאנג מסמלים את הגישה לאיזון ולריפוי - איזון שמשתנה תמיד. הסמל הסיני של יין הוא הצד המוצל של הגבעה, ואילו סמל יאנג הוא הצד השמשי,לכן איכויות היין כוללות קרירות, לחות וחושך בעוד שתכונות יאנג הן חום, יובש ואור.
ככלל, מה שצומח באוויר ובשמש הוא לעיתים קרובות יאנג. מזונות כדוגמת ירקות שורש הגדלים באדמה או בחושך אופיים יהיה יותר יין. החורף עצמו הוא יין ולכן מתאימים לו יותר מזונות מסוגו.
חקלאות ישראלית - שורש כורכום
גם בארץ מגדלים כורכום אורגני, נקי מחומרי דישון והדברה כימיים וניתן למצוא אותו בסניפינו.
כבר 10 שנים איציק סטרץ פותח את הבוקר עם תה כורכום טרי ישר מהחממות שלו שבמושב שקף בחבל לכיש.
הכורכום הוא צמח רב שנתי ממשפחת הזנגביליים, והוא מגיע לעיתים אף לגובה של שלושה מטרים. באביב שותלים קנה שורש טרי באדמה, וממתינים בסבלנות עד לחודשי החורף. אז ניתן למשוך את הכורכום מהאדמה וליהנות משורש טרי בעל צבע כתום עז וטעם נהדר.
כמה מילים על ארטישוק ירושלמי
הארטישוק הירושלמי למעשה אינו ארטישוק וגם אין לו כל קשר עם ירושלים. שמו העברי התקני הוא 'חמנית הפקעות'. מקור הכינוי העממי 'ארטישוק' בא מטעמה של הפקעת המזכיר טעם ארטישוק. התוספת 'ירושלמי' נובעת מהשם שניתן לצמח באיטלקית - Girasole, ומכאן שובש השם ל-Jerusalem על ידי המתיישבים האנגלים בצפון אמריקה. הירק מקובל מאוד במטבח המרוקני, ומשם נעשה מוכר ונפוץ בארץ.
חמין צמחוני עשיר בירקות שורש
חמין הוא מסורת, כמעט לא משנה מאיפה הגעת. אבל הוא לא חייב להכיל בשר, את הבשר מחליפות הקטניות יחד עם העושר של ירקות השורש, ומתקבלת ארוחה חמה טעימה ויותר קלילה.
מרכיבים:
100 גרם גרגרי חומוס אורגניים 'ניצת הדובדבן' שהושרו למשך לילה
200 גרם שעועית אדומה/לבנה אורגנית 'ניצת הדובדבן' שהושרתה למשך לילה
100 גרם שעועית מש אורגנית 'ניצת הדובדבן'
50 גרם גריסים אורגנים 'ניצת הדובדבן'
3 כפות שמן זית
2 בצלים קצוצים
1 כרישה קצוצה
5 תפוחי אדמה גדולים, חתוכים לרבעים
2 בטטות, חתוכות לקוביות גדולות
2 גזרים, חתוכים לקוביות
1 סלק, חתוך לרבעים
1 לפת (לא חובה)
1 שומר, חתוך לקוביות
1 קולורבי
1/2 כוס סילאן ללא תוספת סוכר 'ניצת הדובדבן'
1 כפית כורכום
1 כפישת פפריקה מתוקה
1/2 כפית קינמון
מעט פלפל שחור גרוס
מלח לפי הטעם
הוראות הכנה:
לצורך הכנת המתכון משתמשים בסיר שניתן להכניס לתנור או להניח בפלטת שבת.
חותכים את הירקות לחתיכות גדולות, אפשר גם לחצות לחצאים. מחממים סיר עם שמן זית, מוסיפים בצל וכרישה ומטגנים עד להזהבה. מוסיפים את התבלינים, ירקות השורש והקטניות ומערבבים. יוצקים מים עד לכיסוי ומביאים לרתיחה ומבשלים כ-15 דקות. מכניסים לתנור ואופים בחום של 150 מעלות למשך 3 שעות לפחות, במידה ומשתמשים בפלטת שבת ניתן להניח עליה את החמין למשך 8 שעות ויותר.
טיפ: במידה ורוצים לבודד את הקטניות מהירקות, ניתן להכניס את הקטניות לשקית בד המותאמת לחמין.
