עומר טל, שף המתמחה בבישול גורמה בריא על בסיס הצומח // צילום יעל יצחקי
ניוקי ברוטב פטריות יער בדלעת צלויה // 4 מנות
רכיבים לדלעת:
2 דלעות יפניות או דלעות ערמונים
שמן זית
מלח
פלפל
רכיבים לניוקי בהכנה ידנית (ניתן להשתמש בניוקי קנוי/ללא גלוטן במקום להכין):
3 יח' תפו"א
350 גר' קמח כוסמין לבן
1 כף שמן אבוקדו / זית
1 כפית מלח אטלנטי גס
רכיבים לרוטב:
5 עלי מרווה
3 כפות חמאה טבעונית / שמן זית
200 גרם פטריות יער פרוסות גס ללא הרגל
50 גרם ערמונים קלופים חתוכים גס
50 גרם קשיו
1 כוס מים
1 כוס ציר ירקות / מים
1 כף פתיתי שמרי בירה
מלח 'הימלאיה'
פלפל שחור גרוס לפי הטעם
פרחים אכילים לקישוט
אופן ההכנה לדלעות:
מחממים תנור ל-200 מעלות טורבו.
שוטפים היטב את הדלעות, מייבשים, חוצים לשניים ומוציאים את הגרעינים עם כף.
מניחים את הדלעות החצויות בתבנית מרופדת בנייר אפייה כאשר החלק החתוך פונה למעלה.
מזליפים/מברישים שמן זית, בוזקים מלח ופלפל ומכניסים לתנור לצלייה של כ-20 דקות עד השחמה.
אופן ההכנה לניוקי:
שוטפים היטב את תפוחי האדמה עם הקליפה.
מניחים אותם בתבנית על גבי מלח גס וצולים בתנור שחומם ל-180 מעלות למשך כ-40 דקות עד להשחמה.
מקלפים ומועכים במועך פירה.
מערבבים את שאר הרכיבים עם תפוחי האדמה, מגלגלים לגלילים ארוכים וחותכים כופתאות ניוקי. שומרים את הכופתאות עטופות בקמח עד לחליטה.
את כופתאות הניוקי המוכנות/קנויות חולטים בסיר עם מים רותחים ומלח, וברגע שכופתאות הניוקי צפות במים מוציאים אותן בעזרת כף מחוררת.
אופן ההכנה לרוטב:
משרים את הקשיו בכוס מים במשך שעה לפחות ומסננים.
מעבירים לבלנדר חזק, מוסיפים כוס מים/ציר וטוחנים עד לקבלת מרקם חלק ודליל.
מחממים מחבת על להבה חזקה, מוסיפים את השמן עם המרווה, הפטריות והערמונים עד לצלייה יפה של הפטריות.
מוסיפים את קרם הקשיו, את המלח והפלפל לפי הטעם.
את הניוקי עם הרוטב מניחים בתוך חצי דלעת צלויה. מפזרים מעל פתיתי שמרי בירה ופרחי מאכל.
ברוסקטות ממרח עדשים בסגנון כבד קצוץ // 20 מנות קטנות
רכיבים לברוסקטות:
לחם/לחם ללא גלוטן/פריכיות
רכיבים לממרח העדשים:
1 כוס עדשים שחורות אורגניות
1 שורוש סלרי קלוף וחתוך לקוביות
3 כפות שמן זית
3 בצלים קלופים קצוצים דק
1 כוס פטריות פורטבלו קצוצות גס
1 כפית עלי טימין טרי
2 כפות חומץ בלסמי
1 כוס יין אדום
1 כוס קשיו
1 אגוזי מלך
1 כף פתיתי שמירה בירה
2 כפות מיונז טבעוני (לא חובה)
1 כף חרדל
2 כפות רוטב סויה
1 כף סילאן ללא תוספת סוכר
1 כפית פלפל שחור גרוס
רכיבים לקישוט:
סירופ רימונים
1 בצל ירוק חתוך לטבעות
אופן ההכנה לברוסקטות:
בוזקים/מברישים שמן זית על פרוסות הלחם ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-120 מעלות עד להשחמה קלה.
אופן ההכנה לממרח עדשים:
מבשלים את העדשים השחורות ואת שורש הסלרי עד שהעדשים רכות ולא מתפרקות ומסננים.
מטגנים בשמן זית את הבצל עם הפטריות והטימין עד להשחמה.
מוסיפים חומץ בלסמי ויין, מביאים לרתיחה ומבשלים במשך 10 דקות נוספות בבִעְבּועַ קל.
לתוך קערת מעבד המזון מוסיפים את כל שאר המרכיבים ואת הפטריות והבצל, עדיף יחד עם הנוזל.
טוחנים יחד עד לקבלת מרקם מחיתי.
מוסיפים מלח, אם נחוץ, ומעבירים למקרר.
להגשה:
מניחים במגש/צלחת את הברוסקטות הצלויות, מניחים כף גדושה מהממרח על כל אחת, מקשטים בטבעות בצל ירוק ובוזקים מעל מעט סירופ רימונים.
כדורי עלי מנגולד ממולאים באורז עגול מלא
רכיבים:
10 עלי מנגולד גדולים, חלוטים
1 כוס אורז עגול מלא אורגני
2 עגבניות חלוטות, קלופות וחתוכות לריבועים קטנים (ללא המיץ)
1 כף פטרוזיליה קצוצה
1 כף שמיר קצוף
1/2 כוס בצל לבן קצוץ דק
1 כפית אורגנו טרי קצוץ דק
1 כפית מלח
1 כוס פטריות שמפיניון צלויות
1 כף שקדים לבנים חתוכים וקלויים
1 כף רכז רימונים
1/4 כפית שאטה גרוס
1 כפית ראס אל חנות
רכיבים לרוטב:
1 כוס שמן זית
1 כוס מיץ לימון
2 כוס מים / ציר ירקות
1 כוס רכז רימונים
מלח
אופן ההכנה:
מבשלים את האורז בסיר עם הרבה מים, כמו בישול של פסטה, עד לריכוך כמעט מלא ומסננים.
מערבבים את האורז עם כל שאר הרכיבים.
חותכים את החלקים הלבנים במנגולד וקוצצים אותם (הם ישמשו לריפוד תחתית הסיר(.
ממלאים את העלים במלית ומכדררים.
מרפדים תחתית של סיר עם החלק הלבן הקצוץ של המנגולד ומניחים את כדורי המנגולד.
מערבבים את כל רכיבי הרוטב ומוסיפים לסיר, כך שהרוטב יכסה את הממולאים קצת מעבר לגובהם.
מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה למשך שעה בסיר עם מכסה.
גלילות סלק וגבינת שקדים, קרם עגבניות שרי צהובות
רכיבים לגלילות הסלק:
1 סלק צלוי בתנור למשך שעה, קלוף לפרוסות דקות עם מנדולינה/קולפן/סכין חדה.
רכיבים לגבינת השקדים:
1 כוס קמח שקדים
3/4 כוס מים
2 כפות שמן זית
1 שן שום טרי
1 כף מייפל
1 כפית מלח אטלנטי
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1 כפית פתיתי שמרי בירה
2 כפות מיץ לימון
רכיבים לקרם העגבניות הצהובות:
550 גרם עגבניות שרי צהובות
1/2 כוס שמן זית
מעט מלח לתיבול
1 כפית שיני שום קלופות ומעוכות
1 כפית ג'ינג'ר קלוף ופרוס דק דק
1/2 כפית צ'ילי גרוס
2 כפות מים
1 כף מירין
1 כפית סילאן ללא תוספת סוכר
מלח לתיבול
אופן ההכנה לגבינת השקדים:
טוחנים את כל הרכיבים יחד במעבד מזון ומעבירים לשקית זילוף/קופסא לקירור למשך 20 דק'.
אופן ההכנה לקרם העגבניות הצהובות:
מניחים סיר רחב על אש גבוהה ומוסיפים את העגבניות, שמן הזית ומעט מלח, מטגנים לאט לאט תוך כדי ערבוב כ-20 דקות (בלי להשחיר את העגבניות – לשלוט על החום כל הזמן ואם צריך להנמיך לחום בינוני). מוסיפים את השום, הצ'ילי היבש והג'ינג'ר, מערבבים ומבשלים באותה צורה 10 דקות נוספות.
מעבירים את כל תוכן הסיר עם כף )בסוף נשאר שמן מיותר בתחתית) למעבד מזון וטוחנים. מעבירים לקערת ערבוב גדולה מוסיפים את המים, המירין והסילאן ומערבבים היטב, מוסיפים מלח לפי הטעם ונותנים לרוטב להתקרר.
מרכיבים את המנה: מגלגלים פרוסת סלק, יוצרים קונוס ומזלפים מעט מגבינת השקדים פנימה.
מניחים בצלחת את רוטב העגבניות ומעל את גלילות הסלק. אפשר להוסיף שקדים קלויים.
קרדיט למי שעומדים מאחורי המתכונים והצילומים הנהדרים:
https://www.instagram.com/_u/omeric עומרי טל
https://www.instagram.com/yaelitz.photography/ יעל יצחקי
